La gran receta siciliana: Caponata

La llamativa mezcla de ingredientes de este plato, que tiene más de veinte variantes en Sicilia, refleja el paso de los distintos pueblos que ocuparon la isla durante siglos. Esto puede ser antropológicamente interesante, pero lo que realmente importa es que es deliciosa.

Actualizado: 21 de Marzo de 2017 | Por: Maximiliano Guerra

La gran receta siciliana: Caponata

Maxi Guerra

INGREDIENTES (3 porciones)

2 berenjenas grandes o 3 pequeñas

2 cebollas

1 rama de apio

50 g de alcaparras

50 g de aceitunas negras

1 lata de tomates enteros

30 g de almendras o piñones

2 o 3 hojas de albahaca

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de aceto balsámico o vinagre de vino

Aceite de oliva o de girasol

Sal

Pimienta

Vino (para consumo propio)

0.

Corte las berenjenas en cubos. Lo mejor es no pelarlas, pero en esto no le voy a imponer mis preferencias. Tiene libre albedrío, aplíquelo.

Sálelas y déjelas en un colador durante una hora.
Esta es la prehistoria de la preparación, no tiene que estar pendiente de nada, puede aprovechar los primeros 31 minutos para escuchar el mejor disco siciliano de los ochenta: “La voce del padrone”. Los 29 minutos restantes quedan a su criterio.

1.

Las berenjenas van a soltar un líquido pardusco. No se preocupe, nadie lo va a echar de menos.

Exprima los cubos y divídalos en dos montones.

Ponga una sartén o una olla al fuego. 

Cubra la superficie con aceite. No conozco las dimensiones de sus utensilios de cocina, en mi caso con 5 cucharadas basta. Si puede usar aceite de oliva extra virgen todo va a salir mejor, pero si solo tiene aceite de girasol no dude en usarlo.

Dore la mitad de los cubos de berenjena durante 10 minutos a fuego bajo. Es importante no caer en la tentación de revolverlos: van a absorber demasiado aceite y no se van a dorar.

Sáquelos y ponga la segunda tanda de cubos de berenjena. Agregue un poco de aceite si es necesario.

Otra vez hay que dejar dorar por 10 minutos, pero no se duerma en los laureles: aproveche para preparar el resto de lo ingredientes.

2.

Corte las cebollas en tiras tan finas y regulares como su motricidad le permita.

Corte la rama de apio transversalmente hasta conseguir una serie de medialunas.

Enjuague las alcaparras y las aceitunas negras. Abra la lata de tomates. Abra un vino, la idea es pasarla bien.

3.

Reserve las berenjenas. Agregue un poco más de aceite a la sarten (siempre a fuego bajo), las cebollas y una cucharada de azúcar. Sí, azúcar. Las cebollas se van a caramelizar y su paladar se lo va a agradecer.
A los 10 minutos agregue el apio picado. A los 15 los tomates enlatados con su salsa.

Aplaste los tomates con un cucharón o una espátula. Agregue una cucharada de aceto balsámico o vinagre de vino y mezcle. Incorpore las berenjenas reservadas, las alcaparras, las aceitunas negras, las hojas de albahaca apenas picadas y las almendras. Las recetas más tradicionales incluyen piñones, pero estamos a fin de mes y me parece obsceno invocar un producto que vale $3200 el kilo.

4.

Deje cocer todo 15 minutos.
Agregue sal y pimienta hasta que todo tenga sentido.
Listo.

La caponata es de una flexibilidad fascinante: se puede comer caliente, tibia o fría; sola, como guarnición o al pan.
Se conserva en la heladera durante tres días, a partir del cuarto habría que empezar a pensar en el desalojo.

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