Mole verde

El mole es una salsa festiva, laboriosa y barroca. Dentro del repertorio infinito de moles, el verde es el que mejor se puede adaptar a aquel que desconfía de lo festivo, laborioso y barroco.

Actualizado: 27 de Abril de 2017 | Por: Maximiliano Guerra

Mole verde

Mole verde (Foto: Maxi Guerra)

100 gramos de semillas de zapallo
2 cucharadas de semillas de sésamo
3 dientes de ajo
4 cebollas de verdeo
2 ajíes catalanes verdes
1/2 atado de perejil
1 atado de cilantro
5 hojas de lechuga
2 hojas de laurel
4 clavos de olor
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de tomillo seco
Sal y pimienta
Aceite de oliva o vegetal

 

1. Caliente una sartén y tueste a fuego fuerte las semillas de zapallo hasta que comiencen a saltar. Luego haga lo mismo con las de sésamo junto a los clavos de olor.
Muela las semillas. Lo ideal es un molinillo de especias, pero sería raro que tuviera un molinillo de especias en su casa. Dos opciones más corrientes son el mortero o la procesadora.

El mortero tiene un aura de romanticismo. Ricardo Arjona también. Así que desconfíe del romanticismo. Es decir, puede moler pacientemente las semillas mientras escucha un disco de Arjona, pero le van a doler las articulaciones y le van a sangrar los oídos. En este caso lo más práctico es procesar todo por unos segundos hasta reducirlo a un polvillo verde y ahumado. Y no escuchar a Arjona. Nunca.

2. Pique la parte blanca de las cebollas de verdeo, los dientes de ajo y los ajíes. Todo se va a procesar, así que no se desviva por la exactitud de los cortes. Si le preocupa la magnitud del picante del ají puede cortarlo al medio y quitarle las semillas y la parte blanca, donde se concentra la mayor parte de la capsaicina, el agente responsable de la pungencia del ají.

Dore los vegetales picados en la sartén con aceite y páselos a la procesadora o a una licuadora.

Agregue el polvillo de semillas y clavos, las hojas de perejil, las hojas de lechuga, la parte verde de las cebollas de verdeo,  el cilantro y el caldo.  Aquí se abren dos caminos: puede tomar el atajo del cubito industrial o hacer un caldo casero.  Aunque lleve más tiempo prefiero preparar mi propio caldo. Pero eso no me hace mejor persona, así que haga lo que quiera.

Procese todo hasta obtener un líquido verde.

3. Pase el líquido a la sartén, agréguele 2 hojas de laurel, una cucharadita de comino y una de tomillo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. El mole va a comenzar a reducirse y espesarse. Retire las hojas de laurel y vuelva a procesarlo.  Sí, es repetitivo, pero vale la pena. Vuelva a volcar el líquido en la sartén y déjelo cocer lentamente al menos por 20 minutos más.
Todo este derroche de ingredientes y tiempo puede parecer excesivo para una simple salsa, pero la cocina mexicana es la perfecta contracara de la cocina uruguaya ya que, como dice Juan Villoro*, “la carne y el pescado nunca son los ingredientes principales, sino los complementos de las salsas”. Y el mole se gana un lugar central gracias a esa mezcla de elementos aparentemente disímiles que durante la cocción se transforman en algo nuevo. “La barroca comida mexicana -sigue Villoro- vive del artificio y del engaño: sabores que simulan ser otra cosa, ocultan su origen, dan mensajes cifrados”.

Finalice este delicioso artificio agregando sal y pimienta.

Listo.

 

* “México de adentro hacia afuera”, Enrique Olvera (prólogo de Juan Villoro). Phaidon, 2015

 

 

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