“Tengo dos pescadores que me proveen, en los cuales tengo la confianza de decir ‘esto está fresco’ y, realmente, esto lo conseguí el año pasado. En 20 años que tengo de trabajo, el año pasado empecé a sentir la confianza”, dijo en No toquen nada de DelSol 99.5 el chef Danny Sadi, presidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay y dueño de Sushi True.
Agregó que su caso es sensible ya que “el pescado tiene que estar muy bien” porque se “juega la carrera”, y añadió que “un pescado que no está en buen estado puede hacer bastante daño, y hay que confiar en la persona que lo pesca”.
Sadi mencionó que la confianza en sus dos pescadores todavía persiste y esos lazos “se van haciendo más firmes”. Uno de los pescadores es de Piriápolis y el otro de Montevideo, y además cuenta con “algún amigo que cada dos por tres” le trae “alguna cosita de altamar” que le brinda la misma confianza.
Por su parte, Alejandro Morales, socio de Escaramuza y exchef de La Huella, contó que cuando llegó a trabajar a Montevideo tuvo una buena sorpresa al conocer a un pescador que le brindó esa confianza, pero que también la generó hace algo más de un año.
Morales contó que “en Maldonado también hay proximidad con los pescadores” y que por el volumen de clientes de La Huella tenían que comprarle a distribuidores y a pescadores locales. También, dijo que durante el verano la demanda de pescado sube mucho y “eso a veces también garantiza la frescura”, aunque surgen problemas cuando hay varios días seguidos de tormenta y los pescadores no pueden embarcarse.
“Lo que hacíamos allá era congelar, cuando había pescado bueno comprábamos de más y congelábamos, entonces sabíamos de cuándo venía”, añadió.
Consultado sobre cómo puede hacer un consumidor habitual para confiar en la frescura de lo que compra, teniendo en cuenta que a los profesionales les cuesta tanto, Sadi dijo que “es muy bravo saber la trazabilidad, que esté fresco y bueno”.
“En mi negocio, lo que me pide la gente es el salmón, que no hay acá. Lo bueno es trabajar con productos locales, quedarme tranquilo de que el producto que tengo está bueno. La parte del salmón es como mi negocio, lo otro es una enseñanza a la gente de que se puede comer un pescado local y que está buenísimo”, dijo Sadi.
Morales también habló de la pesca de río, indicando que la logística en ese caso es más complicada. “Se consigue tararira super fresca en el Ventorrillo de la Buena Vista, en Lavalleja. A veces es congelada pero bien tratada, es congelada en el momento de capturada. No hay que demonizar a la congelación, es una cuestión de cadena de frío, pero el acceso al pescado de río es bastante más complicado”, comentó.
