Según la nueva disposición, el aceite no podrá ser reutilizado cuando supere un grado de deterioro el 25% de compuestos polares.
La ingeniera química Antonia Grompone, directora del Laboratorio de Grasas y Aceites de la Facultad de Química, explicó a No toquen nada que muchos de los “compuestos polares” -que se forman cuando el aceite se va deteriorando- son “potencialmente peligrosos” y están prohibidos en muchos países si alcanzan un máximo de 25%.
Grompone dijo que este control “no es solo un problema sensorial o gastronómico” sino que “es un problema de salud”.
Esta reglamentación sobre alimentos fritos viene a llenar un vacío que existía en el Reglamento Bromatológico Nacional que regula todo lo relacionado con los alimentos en general (fabricación, fraccionamiento, transporte), pero no tenía ninguna disposición sobre frituras.
Entre 2005 y 2008 el Laboratorio de Grasas y Aceites de la Facultad de Química analizó los aceites de fritura en el momento de descarte de 30 restaurantes de Montevideo.
Grompone indicó que más de la mitad de los aceites estudiados eran potencialmente nocivos para la salud. “En el momento que alcanzaron el 25% y hasta que lo descartaron hubo una cantidad de comida que fue elaborada con esos aceites y hubo personas que se comieron esas comidas”, dijo.
En 2011 volvieron a hacer el estudio en ocho muestras de aceites al momento del descarte en restaurantes de Montevideo. Los resultados obtenidos fueron similares: la mitad de los aceites presentaron un contenido de compuestos polares superior a lo permitido por normativas internacionales, y a partir de ahora por la normativa nacional.
En estos momentos la Facultad de Química está estudiando distintos test de control rápidos para que los restaurantes puedan saber objetivamente cuándo tirar el aceite. “Estos análisis son complicados, los tiene que hacer un técnico”, dijo Grompone, y explicó que “hay métodos rápidos que se venden” y que no son costosos, por lo que puede tenerlos un restaurant, “pero algunos son más confiables que otros”. En este momento están evaluando todos los métodos para saber cuál recomendar.
El aceite que superó el límite permitido se debe desechar y no se debe reutilizar en la fabricación de otros alimentos, como es costumbre en nuestro país, que se lo utiliza para hacer salsas para pizza o tuco para pastas.
La ingeniera Grompone aclaró que las frituras realizadas en buenas condiciones no son malas para la salud. “Contra lo que todo el mundo piensa, la fritura de alimentos no es perniciosa. Si yo quiero adelgazar, no voy a comer un alimento frito porque tiene mucho aceite y por lo tanto es muy calórico”, dijo.
“Si está hecho en las condiciones que se debe, un alimento frito no es pernicioso para la salud”, explicó. Grompone dijo que un alimento frito es perjudicial si está mal hecho, pero en caso contrario “es tan sano como echarle aceite a una ensalada”.
