Sopa de cebolla

Soupe à l'oignon suena más distinguido, pero solo porque está en francés. Este clásico parisino es de una simpleza abrumadora: pan, cebolla y queso. Entre medio se pueden incluir todo tipo de sutilezas, pero la esencia es aprovechar el pan viejo y las cebollas que llevan varios días dando vueltas en la cocina como almas en pena.

Actualizado: 04 de Mayo de 2017 | Por: Maximiliano Guerra

Sopa de cebolla

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3 cebollas
1 diente de ajo
20 g de manteca
1 litro de caldo
1 flauta
50 gramos de queso parmesano rallado
1 chorro de vino blanco (opcional)
Laurel y tomillo
Sal y pimienta

1. Pique las cebollas en tiras finas. Prepárese para sufrir. Harold McGee define a la cebolla como “una bomba molecular muy efectiva”, al cortarla despide un arsenal lacrimógeno que, en contacto con ojos y nariz, se descompone en sulfuro de hidrógeno, dióxido sulfúrico y ácido sulfúrico. La solución de McGee: enfriar las cebollas 30-60 minutos en agua con hielo. Por ansiedad o pereza siempre me salteo ese paso. Y lo pago con lágrimas.

2. Derrita la manteca en una olla a fuego bajo. Algunas variantes incluyen harina, que al fundirse con la manteca forma un roux, una mezcla que va a espesar la sopa. Yo me quedo con la versión más líquida y libre de harina.
Dore las cebollas, siempre a fuego bajo, al menos por 10 minutos. No agregue sal, eso liberaría el líquido de las cebollas y evitaría la caramelización. Y la idea no es auto boicotearse. Remueva solo en la medida en que las cebollas se peguen al fondo o comiencen a quemarse.

Cuando tomen un color marrón oscuro agregue el ajo picado.

3. Suba el fuego y vuelque un chorro de vino blanco. La medida chorro implica un alto nivel de subjetividad. Confíe en su criterio.
El líquido va a ayudar a despegar los pedazos de cebolla que se adhirieron al fondo de la olla, que suelen contener un sabor más intenso. Mantenga por unos segundos el fuego alto para que se evapore el alcohol y luego bájelo. La receta se puede hacer perfectamente sin vino, agregando directamente el caldo. En “Cómo cocinar un lobo”, un libro que M.F.K. Fisher escribió en 1942 para sobrevivir con elegancia a las carencias de la guerra, excluye el vino de la preparación, pero habla de una receta que jamás probó y con la que está obsesionada: incluye champagne seco, queso camembert y nueces. Maneje a su gusto el margen entre lo humilde y lo ostentoso.

4. Al caldo y las cebollas agréguele una hoja de laurel y tomillo. Cocine a fuego lento alrededor de 20 minutos, lo importante es que la sopa se reduzca un poco, los sabores se unifiquen y las cebollas se ablanden. Agregue sal y pimienta. Retire el laurel.

5. Cubra el fondo de un plato hondo con rebanadas de pan viejo cubiertas de queso rallado. Los franceses tienden a usar gruyere, pero el
parmesano funciona a la perfección. Vuelque la sopa y vuelva a cubrir la superficie con queso rallado. Lo ideal es gratinarla en un grill o en el horno. Pero no tiene por qué atarse a lo ideal.

 

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