Joel Rosenberg: ¿Cuándo estuviste por última vez acá para la guía Descorchados 2015?
Patricio Tapia: Estuve el año pasado catando con los productores, por agosto, y espero volver este año y darme una repasada de nuevo por todo lo que han hecho.
JR: Has contado ya, pero está bueno quizás repasarlo que tu forma de trabajo es justamente estar con los productores...
PT: Básicamente me concentré en Montevideo porque es la zona más importante, va y Canelones. Pero tuve la suerte de probar vinos de todo el país. De formación yo soy periodista y me parece que Descorchados es un gran reportaje, con muchos entrevistados. Entonces lo que yo hago en una primera etapa es juntarme con todos los productores que son mis entrevistados y cato los vinos con ellos para ir un poquito más allá de que un vino huele a tal o cual, sino tener un poquito más de información; y luego ya en una segunda etapa pruebo todo a ciegas, que es más entretenido, que es más lúdico. Pero en principio me junto con la mayoría de los productores de Brasil, Argentina, Chile y Uruguay.
JR: ¿Cuándo se enteran ellos cuánto te gusta el vino y qué es lo que vas a poner en la guía? ¿Lo pueden percibir en el momento cuando comentás algo o tienen que esperar a la guía?
PT: Cada degustación que tengo, con cada productor, es una degustación. Entonces, ellos se enteran inmediatamente si a mí me gusta o no me gusta. La idea es ser lo más franco posible. Yo la única forma que tengo de pagarles el tiempo que están conmigo, que es valioso obviamente, es ser honesto con ellos. En general, lo que yo hago en conversar, diciéndole ‘yo creo que esto así, a mí me gusta esto, no me gusta lo otro’. Y así vamos conversando, a algunos les gusta, les parece correcta esa forma y otros lo toman un poquito personal, pero ya es problema de cada uno.
JR: Claro, porque al hablarles de frente de su producto y decir algo que quizás no les gusta se puede generar un disgusto.
PT: Ha habido algunos problemas, la verdad, en todas partes no solamente en Uruguay; pero en general, cada vez menos. Yo creo que la gente entiende que es una opinión personal, subjetiva y de alguien que toma bastante, pero no tengo la verdad. Aunque cariñosamente al Descorchados le decimos “La Biblia”.
JR: ¿Y cómo educaste el paladar? Porque vos tenés una trayectoria de periodista, y hoy en día uno consulta aquí en Uruguay, con la gente de Sociedad de Catadores, con personalidades que tienen que ver con el vino y es respetada tu palabra, es respetada tu guía. ¿Cómo fuiste educando el paladar y tu saber sobre el vino?
PT: Yo tengo como 20 años trabajando como periodista de vino. Y en esos 20 años he trabajado mucho, estado en muchas regiones del mundo, he conversado mucho con otros colegas, con muchos productores de vino. Y uno poco a poco se va armando su propio gusto y creo que eso es muy importante. Además, estudié enología de degustación en Francia, en Burdeos. Y eso me dio como una base técnica, que creo que es muy importante. Porque en este tema que es muy técnico, pero al mismo tiempo como periodista tenés que traducirlo de la manera más simple posible para el consumidor. Tienes que tener una relación horizontal con tus fuentes de información y para eso necesitas saber. Entonces, lo primero que hice fue irme a Francia a vivir y estudiar.
JR: Y ahí tenías la base, para con esa base ir probando. Porque también lo otro es ir probando, probar, probar y probar.
PT: Sí, también punto de vista. Yo creo que eso es súper importante para un periodista que se comunica con muchos lectores. Tener un punto de vista, decir, ‘esto es lo que yo creo, esto es lo que me parece que va a pasar’. Como periodista tengo la misión de dar puntos de vista, proyecciones, tendencias y noticias básicamente. Así que yo también aplico eso en el mundo del vino.
JR: El proceso y lo artesanal, vos destacás eso de los vinos uruguayos. ¿Por qué destacás eso?
PT: A mí me gusta Uruguay y los vinos de Uruguay por muchas razones. Una de ellas es que tienen este carácter personal; muchas de ellas. La mayoría son bodegas pequeñas sin las comparás con Argentina o con Chile. En una buena parte hay una fuerte influencia de la familia, no es solo en términos de decisiones de la bodega, sino de trabajo directo de los familiares en la bodega, acarreando cajones, cortando uva, etc. Eso me recuerda a regiones del mundo que a mí me gustan mucho, en donde ese carácter no se ha perdido. Es una de las razones por las que me gusta Uruguay.
JR: ¿En qué se traduce en el vino eso después?
PT: No necesariamente se traduce de ninguna manera porque puede que el productor que coseche las uvas con sus hijos luego aplique una fórmula para hacer un vino comercial, entonces todo se fue al tacho de basura. Pero creo que es un buen ingrediente, para mi gusto, que haya algo de artesanía en la producción de vino. También hay muy buenos vinos industriales, por supuesto. Y hay muy malos vinos industriales, como también los hay artesanales. Pero tiendo a sentir un poquito más de atracción por un vino hecho de manera artesanal.
JR: ¿Qué te sorprendió o qué te gustó de la última visita a Uruguay, para destacar, algo que no tenías tan presente de los vinos uruguayos, si es que hubo algo?
PT: Más que sorpresa fue una confirmación de que el tannat, una de las grandes cepas en el mundo, y que tiene muchas caras. Siempre se dice que es astringente, es duro, es grande para la carne, que tiene gran cuerpo, se le estigmatiza de alguna manera así. Y una confirmación que ya había visto hace un tiempo y que ahora confirmé la última vez fue que hay otros caminos para el tannat, que también se pueden hacer vinos más suaves, más frescos, sin tanto temor a la astringencia del vino; y eso me parece súper interesante. Tuvimos una degustación muy buena con unos productores donde yo elegí varios tipos de tannat, para mostrares a ellos lo que yo había visto, lo que yo había leído. Y creo que fue una degustación muy linda porque todos nos dimos cuenta, bueno ellos ya lo sabían por supuesto, pero quizás no habían tenido la oportunidad de probar todos juntos, y se dieron cuenta de que efectivamente el tannat puede ser desde un vino de pescados hasta un vino de asados.
JR: Porque la idea es que lo duro de ese vino, lo poco suave, lo hace intentrable, por lo menos en el mercado; aunque hablar de mercado es hablar de algo muy genérico, pero como que es un vino muy difícil de vender. ¿No?
PT: Sí, puede ser. Pero yo creo que también hay un problema de comunicación, sin lugar a duda, el tannat no es así; o sea es así, pero también es de otra forma. Entonces si tú quieres seducir a alguien con tannat, claro, le muestras un tannat duro, rústico, impenetrable, y evidentemente el tipo puede salir corriendo despavorido. Pero si le muestras otro más suave, más amable, más frutal, menos madera, quizás pueda sentirse más atraído.
JR: ¿Qué tiene el mejor tinto que elegiste que es Amat del 2009, de allá del Cerro Chapeú, de Rivera?
PT: Es un vino muy complejo. Es un vino tremendo en dimensiones. Me parece que es un vino muy complejo, pero al mismo tiempo muy fácil de entender. No necesita un manual de instrucciones. Es un vino rico, básicamente. Eso me llamó mucho la atención. Y que viene de una zona del norte, casi la frontera con Brasil, que no es la usual, pero los Carrau han hecho todo una historia de esa zona y me parece muy interesante. A mí el Amat siempre me ha gustado, algunos años más que otros, pero creo el 2009 que fue el año que yo premié como el mejor, me parece que es la mejor versión hasta el momento.
JR: Hablabas de la región, una región que no es la más tradicional de vinos de Uruguay. Hoy en día hay como una nueva región sobre el Océano Atlántico, de grande emprendimientos, ¿cómo ves esa zona?
PT: Alucinante, me parece que ahí está el futuro. Y te vas reír de mí, pero yo eso lo dije como hace 15 años atrás. Una persona me mostró un mapa y me dijo ‘vamos a plantar ahí’, y le dije ‘ahí está, obviamente’. Es una región que puede ser muy explotada. A mí me parece interesante, es un trabajo en progreso, por ejemplo Altos de la Ballena y Deicas que tiene algo por ahí. Hay mucha gente que está buscando una nueva interpretación de Uruguay hacia las costas y eso me alucina. Fue una de las cosas que vi este año que me pareció muy interesante.
JR: Bien. ¿Qué le da la costa, el océano o las corrientes que llegan allí al vino?
PT: Le da más frescor, mejor acidez quizás. Aunque la acidez no es un problema para ustedes. Más que mejorar o empeorar da vinos distintos por la influencia del mar, entonces, ahí está la clave, mientras más diversidad haya, creo que es mejor.
JR: Escribiste hace poco tiempo en una columna de El Tiempo que decía “nos daremos cuenta de que décadas de vinos completamente manipulados han comenzado a cansar a algunos consumidores de ciertos mercados, sobre todo los que más beben y saben del tema”. ¿Estás marcando como un cierto límite a cierto tipo de vinos?
PT: No, lo que pasa que mi crítica, que es una crítica antigua y suena un poquito cliché a esta altura, pero creo que en algunos países sigue siendo válida. Se baba principalmente en que cuando haces un vino con una fórmula, cuando aplicas una fórmula, tienes que cortar en cierta fecha para que la uva esté muy madura, que usar un cierto tipo de tecnología, un cierto tipo de barricas de madera, un cierto tipo de levadura, etc. Vas estandarizando un vino, entonces el vino que haces en Canelones o que haces en Atlántida, en Napa o en Burdeos, va a ser casi el mismo. No hay tanta diferencia. Y yo creo que la aplicación de fórmulas es uno de los grandes enemigos del vino porque el vino es un producto de la tierra, es su lugar, y ahí está su gracia. Y aplicar una fórmula que aplica el mismo señor en California a un vino que se hace en Las Violetas, me parece que no es lo correcto. Me parece que cada lugar tiene que tener su propia lógica, su propio sistema y fórmula. Y ahí es donde está mi pelea constante que me ha traído muchas interesantes discusiones con productores del mundo.
JR: Para alguien que agarra la guía por primera vez, no un entendido en vinos, alguien que le gustan los vinos y quiere aprovecharla, acá en la producción nos fuimos rápido a súper precios, súper precio tinto, súper precio blanco; es una facilidad de tener una recomendación de vinos que no sean tan caros, pero vos ¿qué recomendarías?
PT: Este año en el Descorchados me sorprendió, son los productores que a mí me gustan mucho. Me gusta mucho lo que hace Carrau, me gusta mucho lo que hace De Lucca, me gusta lo que hace Estancia La Cruz con Jano, que demuestra un tannat completamente distinto hablando del tannat y las distintas caras que tiene. Es un tanat mucho más elegante, más frutal y suave, sin madera. Creo que Deicas está haciendo cosas muy interesantes en distintos niveles de precios, que a mí me parece que son un aporte. Son vinos comerciales, pero comerciales bien. Un poco la analogía que hacía con la tienda de música. Si tú vas a tiendas de discos donde solamente hay cosas raras, que nadie ha escuchado en la vida y solamente le gustan al dueño de la tienda. Dices ‘qué interesante’, pero también hay que tener cierta apertura de mente saber lo que está bueno, saber que no todo lo que hace Lady Gaga es malo, sino que hay grandes canciones pop que están hechas por ella e incluirla en tu selección y así me parece que es con algunos productores. Por ejemplo, Deicas es un buen ejemplo, Don Pascual es una buena línea, a buen precio e interesante; Bouza es muy bueno también hablando de vinos comerciales. Chiapella me parece que son una familia interesantísima y que hace vinos muy jugosos; ellos son totales.
