Acuñado como alivio moral, el proverbio da cuenta de la verdadera naturaleza humana: la carne es aquella materia de la que estamos constituidos. Este hecho genera una continuidad irreductible entre nosotros y las otras criaturas que nos son consustanciales, los animales. No por casualidad la carne es el alimento de mayor demanda en todas las culturas y en todas las épocas y al mismo tiempo sobre el que más tabúes y restricciones recaen. El apetito universal por las proteínas animales se considera un imperativo biológico, pero experimentamos una compleja y contradictoria relación frente al consumo de animales y sus derivados. Todo parece indicar que no podemos comer carne sin expiar culpas.
Antes de seguir, cabe una brevísima aclaración. Existe la errónea creencia de que la India es (y hasta desea ser) vegetariana. Es un equívoco frecuente y extendido, cuya aclaración le ha insumido unas cuantas páginas al célebre Marvin Harris. Aquí sólo se reseñará que no hay que confundir vaca con carne (distinción nada fácil para los uruguayos, que tenemos un marcado destino bovino) y que pese al carácter sagrado de la res, los hindúes le encuentran suficientes orificios a la norma religiosa para mandarse de tanto en tanto un churrasquito de vaca. Pero además, salvo algunos brahamanes que sí la rechazan completamente, el resto de las castas hindúes consume todo lo más que puede de queso, yogurt y manteca, además de pescado, cordero, cerdo, aves y un sinfín de otros bichos.
Custodiar la frontera que nos separa de las bestias, parece ser una necesidad constante para la construcción de la identidad humana. Biológicamente no tenemos ninguna diferencia con los animales, nos distingue la cultura. De modo que para comer carne es necesario poner en práctica estrategias que establezcan una permanente discontinuidad, una separación entre ellos y nosotros. La primera es la cocina, una institución social que junto con el lenguaje, funda la cultura. Pero el mero hecho de cocinar no ha sido suficiente, sobre todo para las civilizaciones complejas. Se han distinguido dos formas posibles de solucionar el dilema. La más antigua apela a argumentos creacionistas o evolutivos para afirmar, sin ambages ni complejos, la existencia de una pirámide jerárquica animal en cuyo vértice se sitúan los humanos. Desde este punto de vista, todo ha sido dispuesto para que nos podamos servir de los animales. La antropóloga Noélie Vialles ha designado a esta postura como “zoofágica”.
Pero desde hace unos siglos, Occidente ha empezado a tener otra estrategia, algo más cínica pero igualmente carnívora, llamada por la misma autora “sarcofagia”. En esta estrategia, el comiente pretende desvincular la carne que ha de engullir del ser vivo que alguna vez fue. El eminente Norbert Elías, uno de esos avisados de que los asuntos de apariencia vulgar explican las tramas más densas de la cultura, advirtió que hacia el siglo XVII en las mesas europeas se iba perdiendo la costumbre de presentar animales enteros a los ojos de los comensales. Cualquiera que se asome a la descripción de un banquete medieval, sentirá perplejidad, o repulsión, al leer que un festín consistía en servir un buey en cuyo interior había un jabalí, que a su vez contenía un cordero, que en su vientre tenía un faisán relleno de pajaritos. Los animales llegaban enteros a la mesa, o al menos en cuartos y allí, a la vista de todos, el trinchador, un oficio reservado a la nobleza, los destazaba. En ocasiones, se desplumaba un cisne, se rellenaba con, por ejemplo, anguilas, se le sumaban dosis masivas de especias y se lo asaba. Una vez cocido, el chiste consistía en volverle a colocar sus plumas y así presentarlo a la mesa del rey, el príncipe o el duque de ocasión. Esto resulta inaceptable para un comensal moderno, por varias razones, pero ahora nos interesa una.
Desde unos tres siglos, se registra una marcada tendencia cultural a cosificar la carne. Es decir, enmascarar su apariencia de tal modo que no se la pueda vincular con el animal del que procede. Este mecanismo se refuerza y reproduce en diversos ámbitos y maneras. Una mirada atenta a cómo se presenta la carne en el supermercado revela el esmero cosmético por presentar los pedazos de animales cada vez más trabajados, recortados y en prolijas bandejas. Desde niños nos inducen a escindir el pedazo de carne que nos ponen en el plato del manso y tierno novillito que nos mira con ojos tristones. Piénsese en la exitosísima película Madagascar. Uno de los motores narrativos es que el león Alex debe enfrentar su instinto asesino. En un momento en que ya está famélico siente el irrefrenable deseo de devorar su amigo Marty, la cebra, tal como ocurriría en la vida salvaje. Cuando el predador que lleva adentro se impone al humanizado león de zoológico y persigue al herbívoro, los directores hacen que la vea como una enorme chuleta en fuga: para comerlo no puede verlo como un animal. Todo esto forma parte de una tendencia más amplia que consiste en por un lado humanizar al animal y por otro animalizar al hombre.
Mucha gente que consume con gusto hamburguesas, embutidos, albóndigas, fiambres o milanesas no soportaría en su plato trozos de carne con restos de plumas o pelos. Ni hablar si llega con su cabeza, sus patas o sus ojos. La razón es sencilla: tales elementos hacen imposible pensar la carne como una cosa, distorsiona el engaño cosificador y altera la clasificación con la que pensamos la comida. En tal caso, se deja de verlo como una cosa, para verlo como lo que verdaderamente es: un cadáver.
Claro que las clasificaciones alimentarias, que el centenario Lévi-Strauss veía como buenas para pensar, no sólo atañen a la carne. Llamar a las cosas por su nombre nos puede meter en problemas. Retomando un viejo chiste de Harris, si al yogurt lo percibiéramos como una secreción glandular sembrada de bacterias, a los champiñones como organismos micóticos parasitarios, a la sal como piedra molida y al caviar como óvulos de un bicho escualiforme, no sólo le daríamos una nueva dimensión a nuestra naturaleza omnívora, sino que pensaríamos dos veces antes de llevarnos a la boca estos alimentos y tres en pagar por ellos lo que nos cobran.
