“Todo lo que comemos es, a la larga, carne humana”
El informe Brodie. J.L. Borges
Sobre el muro de una carnicería ubicada en Maldonado y Gutiérrez Ruiz un comando de anarquistas vegetarianos pintó un graffiti que dice: “si te gusta la carne mordete sin parar”. En otros paredones de la ciudad grupos afines denuncian que carne es asesinato y la proclaman un lujo burgués. La proliferación de escarches contra el ingrediente más apreciado por los uruguayos sorprende por su excentricidad, en sentido literal. El desprecio por la carne es todavía una actitud periférica en el discurso alimentario local. La historia, la política, la economía, la cultura y hasta el estomacal sentido de la saciedad de los uruguayos está regido por la carne. Muchos considerarán que prescindir de este alimento es una postura irracional, frívola, esnob; para otros hay sobradas razones vinculadas a la salud y a la ética para hacerlo. Lo cierto es que la lógica del vegetariano se parece mucho a la del caníbal.
Los autores de las pintadas que condenan el consumo de carne en los muros montevideanos se definen anarquistas. Suelen ser jóvenes, frecuentan la estética punk y observan una vida sobria. Los más radicales se oponen al uso de drogas y consumo de alcohol porque, argumentan, son instrumentos del sistema para adormecer la conciencia y facilitar la dominación. Contrarios al capitalismo y sus pautas de consumo, encuentran en la carne, y la industria que la rodea, un emporio de sangre y egoísmo. La crítica no se queda en que el hombre es lobo de sí mismo, también se extiende a la crueldad con la que dispone de la vida de seres indefensos. Una borrosa inscripción en Ciudad Vieja da toda una definición: “para los animales todos los hombres son fascistas”. Nuestros actuales graffiteros, moralistas fervorosos, tienen antecedentes milenarios.
Renunciar y abstenerse de los alimentos más apetecidos son medios para la consecución de la virtud y el ascenso moral desde la antigüedad clásica. Los anacoretas medievales despreciaban la vida cortesana y condenaban las fiestas carnívoras que constituían los banquetes del señor. Para encontrar la gracia divina se retiraban a la cueva a meditar, cumplían largos ayunos y sobrevivían con agua y migajas. No habría razón para no creer en la santidad de esta dieta, tras cumplirla unos días empezaban a escuchar voces y tener visiones. Los actuales grafiteros urbanos perpetúan ese desprecio por la jerarquía y la vanidad del rico que convierte su mesa en un cementerio de animales y demuestra su poder en relación directa a los cadáveres acumulados. Las tensiones y resentimientos sociales tienen la mesa por escenario y adquieren formas culinarias.
Las raíces del actual movimiento vegetariano se hunden en siglo XVIII, cuando la razón culinaria adquiere nuevos sentidos. Desde entonces el discurso médico empezó a operar sobre la dieta y ya no se limitó a los enfermos, como en la antigüedad; se hizo de una nueva cartera de clientes: el rentable sector de los saludables. Prescindir de la carne dejó de ser tanto un atajo al cielo (pretensión cada vez menos popular) para convertirse en un vehículo para estar en línea, la nueva forma de ser divino. El discurso médico, en su vertiente dietética, no sólo ha modificado el concepto de salud y de cuerpo, arrastra consigo otras nociones concomitantes vinculadas al éxito y más recientemente a la ecología, lugar donde vuelve a entroncarse con la ética y la moral. En definitiva, creó un nuevo tipo de actitud frente a la comida. Además, si en muchos casos la carne ya dejó de ser prerrogativa de los ricos, es más fácil renunciar a ella. Los usuarios de los restaurantes vegetarianos, los que se desnudan en público contra el sacrificio de animales o protestan contra el asado más grande del mundo no son tanto los anarcos grafiteros, sino bien pensantes y chicas regias que encuentran una causa noble a la que entregarse. Los hambrientos quedan afuera de estas cuestiones.
Actualmente, muchos de los que renuncian a la carne consumen otros productos que la industria de la alimentación desarrolla bajo la dudosa etiqueta de saludables y que ganan mercado con mejores argumentos publicitarios que científicos. Las bases de este formidable negocio las sentaron en Estados Unidos durante la primera mitad del siglo XIX hombres como Sylvester Graham o John Harvey Kelogg, pastores evangélicos que tenían un pie en la religión, otro en la dietética y la cabeza en los negocios. El pan integral, la granola, y las insólitas hojas de maíz para el desayuno empezaron a abrir un mercado que se ha especializado en crear necesidades para estar sano gracias a mágicos yogures y postres adelgazantes. Si bien es cierto que la industria cárnica es víctima de su propia codicia echando sospechas sobre su propio producto con la utilización de antibióticos, hormonas y raciones como las que dieron lugar a las “vacas locas”, no es menos cierto que los productos que hacen que mucha gente se sienta mejor, más liviana, limpia y pura son verdaderos misterios químicos.
Pero aún negando los productos industriales, el discurso dietético de la salud que recomienda si no suprimir al menos evitar lo más posible la ingesta de carne, se da de frente con un millón de años de evolución en el que el consumo de proteínas animales fue estratégico cultural y biológicamente. La evidencia la tienen la arqueología, la genética, la biología y está refrendada en el diseño de nuestra dentadura e intestinos.
Aunque se quejen los nutricionistas y los médicos impongan su veto, hay que recordar que todo conocimiento es hijo de su tiempo y provisorio: la obsesión dietética es una fluctuación más de la historia cultural.
No hay novedad: en distintos contextos y momentos subyace una actitud similar frente a la comida. Uno es lo que come, porque comer es incorporar y lo que se ingiere opera de algún modo sobre nuestro cuerpo. De igual modo que ciertas culturas caníbales comían a sus muertos para que ellos siguieran viviendo en sus cuerpos o devoraban al enemigo para adquirir su fuerza y su coraje, los vegetarianos confían en que el mero consumo de vegetales (seres vivos que no inspiran su compasión) y la abstinencia de carne tendrá el mismo efecto beneficioso que espera el caníbal de su banquete. Comiendo carne o prescindiendo de ella, se cree apretar el botón del ascensor que nos lleve al más alto nivel de la moral, la salud y la virtud. Como dice el Eclesiastés, vanidad, todo es vanidad.
(Esta columna fue publicada en Brecha)
